سبب سواد الخضروات والفواكه اثناء تقطيعه

تحتوي الفاكهة والخضروات على مركبات عضوية معقدة تسمى بالانزيمات هذه الانزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كانت سليمة ولكن عند حدوث خدش كما يحدث عند تقشير الفاكهة والخضروات أو تقطيعها تتعرض الانزيمات داخل أنسجة النبات للهواء الجوي (الاكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات في الفاكهة والخضروات مثل الفينولات والتيروزين والكتشول وغيرها فتؤكسدها ويتغير لونها في دقائق قليلة فنجد انها تحولت للون البني (صبغة بنية تسمى بأسم الميلانينmelanins) وتفقد الفاكهة صلابتها وطعمها وتصبح غير شهية المنظر وغير صالحة للأكل، وتعرف هذه العملية بالتفاعل الانزيمي(Enzymatic Reaction ).


كيفية التغلب على التغير في لون الفاكهة والخضروات والوسائل المستخدمة في المنزل








بالنسبة للوسائل المستخدمة في المنزل فأشهرها عصير الليمون أو عصير البرتقال فهذه الاحماض الطبيعية تحتوي على أحماض الاسكوربيك والستريك التي لها تأثير فعال فى الحد من هذا التغير.
بالنسبة للفاكهة:


1- اضافة حامض


-توضع الفاكهة المقطعة في قليل من الماء المضاف اليه عصير الليمون كما في التفاح مثلا أو يوضع قليل من عصير الليمون أو حمض الاسكوربيك على الفاكهة مباشرة كما في الموز فيمنع ذلك من تغير اللون.


2- اضافة السكر


-ترش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الانزيم أى انه يمنع حدوث أي اتصال مباشر بين الاوكسجين والفاكهة . أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركز كما في عصير الفاكهة فيوقف نشاط الانزيمات وتتبع هذه الطرق عند عمل سلطة الفاكهة حتى تحتفظ الفاكهة بلونها الطبيعي وشكلها الشهي وعند تجميل أطباق الحلوى بالفاكهة الطازجة.